Il marchio Mutti e le sue interpretazioni del pomodoro [ricetta]

Silvio Battistoni, chef del ristorante varesino “Albergo Ristorante Colonne”, rinnova l’utilizzo della Polpa e del Concentrato di Pomodoro Mutti grazie a un antipasto gourmet, ideale per il periodo estivo: Succo di polpa di pomodoro su formaggella e crumble con meringa all’italiana al pomodoro, guarnita con basilico fritto, pomodorini fritti, germogli e aceto tradizionale.

«A Mutti va riconosciuto di aver sempre ricercato la qualità con grande coraggio, proponendo uno standard di prodotto elevato anche nella grande distribuzione: un po’ quello che cerchiamo di fare anche noi giovani ristoratori di qualità» afferma lo chef Silvio Battistoni, protagonista del progetto “Sommelier del Pomodoro”. Un’iniziativa nata dall’incontro tra Mutti e l’associazione “Jeunes Restaurateur d’Europe” con l’obiettivo di costruire una cultura del pomodoro trasformato e di creare una nuova figura di intenditore, il Sommelier del Pomodoro, capace di valorizzare i diversi prodotti, Polpa, Passata e Concentrato, orientandone il migliore utilizzo in cucina.

All’interno del “Manifesto del Pomodoro”, il documento redatto a fine progetto con cui sono state emanate le linee guida sui prodotti chiave dell’industria del pomodoro trasformato, si legge che:
•    La Polpa di Pomodoro Mutti, lavorata principalmente a freddo e poco cotta, è un prodotto semicrudo, che in cucina rappresenta un’ottima base per tutte le preparazioni che richiedono l’uso del pomodoro crudo estivo, a cui assomiglia nel profumo, nel gusto leggermente erbaceo e nel colore rosso vivo.
•    La Passata di Pomodoro Mutti, con la tipica densità cremosa e una spiccata nota dolce si può utilizzare come prodotto finito per le ricette dove il sapore di pomodoro è predominante e per preparazioni a cottura breve, come vellutate e creme. È un prodotto che, inoltre, può essere valorizzata dai più esperti per preparazioni complesse come gelatine, pellicole e coulis, per cui la sua dolcezza e la sua consistenza cremosa sono l’ideale
•    Il Concentrato di Pomodoro Mutti aggiunge al processo di evaporazione della passata anche quello di concentrazione, a temperature più basse per rispettarne la struttura, e riesce così a conservare una grande intensità di sapore e vivacità, lunghissimo nel gusto e con una densità altissima. L’elemento cromatico è molto importante, in quanto l’aggiunta offre, oltre alla sapidità, anche un inconfondibile tocco di colore ai piatti.

Succo di polpa di pomodoro su formaggella e crumble con meringa all’italiana al pomodoro, guarnita con basilico fritto, pomodorini fritti, germogli e aceto tradizionale:
Silvio Battistoni descrive così la sua creazione: «La mia è una cucina d’istinto, che accanto ai piatti della tradizione propone diversi piatti di stagione: è una cucina semplice, mai estrema. Diciamo che con il piatto di oggi mi sono avvicinato al mio estremo. L’idea è semplice: un succo di polpa di pomodoro addensato con l’agar agar per creare una gelatina adagiata su una formaggella e un crumble, guarnita con delle meringhe all’italiana “colorate”, a cui ho dato consistenza e sapore utilizzando la densità della polpa e la sapidità del concentrato Mutti. Il tutto guarnito con basilico e pomodorini fritti, germogli e aceto tradizionale. Un’entrée provocatoria che valorizza i prodotti che conosco fin da bambino e che considero di alto livello».

Dosi per 4 persone
Ingredienti per la gelatina di pomodoro
•    200ml di Polpa di Pomodoro in finissimi pezzi Mutti
•    100 ml di acqua
•    4g di sale
•    4g di zucchero
•    3g di agar agar
•    qb scorza di lime
Ingredienti per la meringa al pomodoro
•    120g di zucchero semolato
•    20ml di acqua
•    10g di concentrato di pomodoro Mutti (triplo)
•    2g di sale
•    2 albumi
Ingredienti per la crema di formaggella fresca
•    100g di formaggella fresca
•    1 bacca di vaniglia
•    2g di sale
Ingredienti per il crumble di pomodoro
•    30g di triplo concentrato di pomodoro Mutti
•    100g di farina
•    60g di burro
•    20g di zucchero
•    10g di sale

Preparazione della gelatina al pomodoro
Fare prendere bollore alla polpa e all’acqua. Aggiungere sale, zucchero, la scorza di lime e l’agar agar. Versare il composto in uno stampino e fare risposare in frigorifero per un’ora.
Preparazione della meringa al pomodoro
Montare le uova a neve incorporando lo zucchero precedentemente portato a 121°C con l’acqua e il sale. Aggiungere il concentrato di pomodoro (triplo) incorporandolo delicatamente. Preriscaldare il forno a 90°C e infornare le meringhe stese su una placca per circa 2 ore.
Preparazione della crema di formaggella fresca
Lavorare in una boule la formagella con la vaniglia e il sale con una frusta fino ad ottenere un composto cremoso.
Preparazione del crumble di pomodoro
Lavorare il burro con lo zucchero e il sale, aggiungere la farina setacciata e il triplo concentrato di pomodoro, lavorando il composto per un minuto. Sbriciolare il composto su una placca e infornare a 160° per 8 minuti.
Presentazione finale
Una volta preparate le differenti basi, come descritte precedentemente, appoggiare il rettangolo di gelatina sul piatto, dressare la formaggella a quenelle, completare con le meringhe e alcuni germogli di erbe aromatiche per dare colore e profumo al piatto.  Spolverare con il crumble al pomodoro e irrorare con un goccio di olio di oliva extra vergine

Jeunes Restaurateurs d’Europe italiani
I Jeunes Restaurateurs d’Europe sono giovani chef di comprovato talento e abilità riuniti in un’associazione presente in 13 Paesi, riconosciuta dal mondo gastronomico come una delle più prestigiose associazioni culinarie. In Italia sono attivi dal 1992 e oggi sono 83 gli Chef JRE che si riconoscono nel motto “Talento e Passione”.

Mutti SpA
Da oltre 100 anni, Mutti, azienda di Parma, è leader nella lavorazione del pomodoro; da quattro generazioni la famiglia Mutti si dedica esclusivamente al miglioramento del suo “oro rosso” realizzando concentrato, passata e polpa di pomodoro. Prodotti che oggi sono apprezzati in tutto il mondo. Negli ultimi anni, per ampliare la gamma dei prodotti senza snaturare una vocazione che dura da più di un secolo sono arrivati anche sughi e salse pronte.